Qué quiero entender
Mientras preparaba el okonomiyaki hice un dashi vegetal con alga kombu y setas shiitake deshidratadas. Utilicé un trozo de kombu, tres shiitake y una pequeña cantidad de agua, y lo dejé aproximadamente unos 20 minutos antes de utilizar parte del caldo en la masa.
La combinación funciona muy bien, pero me quedó una pregunta:
¿por qué el kombu y el shiitake se utilizan juntos para hacer dashi?
Sabía que tenía algo que ver con el umami, pero quería entender qué aporta realmente cada ingrediente y por qué juntos consiguen un caldo con tanto sabor usando algo tan sencillo como agua, un alga y unas setas.
Lo que he probado/ observado
Mi dashi fue bastante improvisado.
Puse en una olla pequeña tres setas shiitake deshidratadas y un trozo de alga kombu, añadí agua —no demasiada— y lo dejé infusionar aproximadamente 20 minutos.
Después utilicé unos 70 ml de ese caldo para preparar la masa del okonomiyaki.
Lo curioso es que, aunque el caldo llevaba muy pocos ingredientes, tenía bastante más profundidad de la que esperaba.
No era simplemente agua con sabor a setas.
Había ese punto difícil de describir que hace que algo sepa más completo, más sabroso.
Ahí es donde entra el umami.
Lo que está pasando realmente
El umami es uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, salado, ácido y amargo.
Uno de los compuestos más relacionados con esta sensación es el glutamato, que aparece de forma natural en muchos alimentos.
Y precisamente el kombu es especialmente interesante porque es rico en glutamato.
Cuando lo dejamos en agua, parte de esos compuestos pasan al caldo y empiezan a construir esa sensación de sabor profundo que asociamos con el umami.
Pero el shiitake aporta otra pieza.
Las setas shiitake deshidratadas contienen guanilato, otro compuesto relacionado con el umami.
Y aquí viene la parte que me parece más interesante:
el glutamato y el guanilato se potencian entre sí.
Es lo que se conoce como sinergia del umami.
Es decir, no se trata simplemente de sumar “el sabor del kombu” y “el sabor del shiitake”. Cuando ambos compuestos aparecen juntos, nuestra percepción del umami aumenta mucho más.
Por eso una combinación tan sencilla puede producir un caldo sorprendentemente sabroso.
En resumen:
Kombu → glutamato
Shiitake seco → guanilato
Glutamato + guanilato → más percepción de umami
Y de repente el dashi deja de parecer una mezcla un poco aleatoria de alga y setas.
Tiene bastante lógica.
Lo que me llevo de esto
El kombu y el shiitake no se utilizan juntos únicamente porque sus sabores combinen bien.
Cada uno aporta distintos compuestos relacionados con el umami y, al juntarlos, se potencian mutuamente.
Para mí, lo interesante de aprender esto no es memorizar palabras como glutamato o guanilato.
Es entender que puedo utilizar esta idea también fuera del dashi:
si un plato vegetal parece plano, quizá no necesita simplemente más sal. Puede necesitar más profundidad de sabor.
Y ahora tengo una herramienta más para intentar conseguirla.
Relacionado
¿Quieres ver dónde utilicé este dashi?
Lo preparé como parte de mi okonomiyaki vegetal.
Puedes ver o leer la receta completa y todo lo que fui aprendiendo mientras lo hacía:
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